2022학년도 학교급식 운영계획

목     차

Ⅰ. 학교급식의 목적 및 기본방침 1. 학교급식의 목적 2. 학교급식의 기본방침 Ⅱ. 학교현황 및 실태 1. 학교 연혁 및 위치 2. 학급편성 및 학생현황 3. 급식시설 현황 Ⅲ. 학교급식운영 계획 1. 학교급식 운영관리 기준 2. 학교급식비 관리 계획 Ⅳ. 식단계획 1. 식단작성 2. 영양관리 계획 3. 완제품의 사용계획 4. 수입 식재료 사용계획 5. 식재료 품질관리기준 Ⅴ. 영양급식을 위한 교육계획 1. 학교급식 교육의 목표 및 운영방침 2. 학생영양교육 3. 영양교육 실시계획 4. 영양상담실 운영계획 5. 학교급식 식생활 지도계획 6. 나트륨 및 당류 저감화 계획 Ⅵ. HACCP제도 운영계획 1. HACCP 이란? 2. 목적 3. HACCP 조직도 및 팀원구성 4. 학교급식의 HACCP PLAN 5. HACCP 시스템 적용 실제	Ⅶ. 교직원 연수 및 납품업체, 조리원 위생․안전교육 1. 각종 연수와 세미나 참석 적극 유도 2. 조리종사원 위생관리 3. 납품업체 위생관리교육 연간계획 4. 조리원 위생, 안전교육 연간계획 Ⅷ. 급식운영조직 및 학교급식운영 평가계획 1. 학교급식소위원회 구성․운영 2. 학교급식 운영 평가 계획 Ⅸ. 급식사고 대책반 구성․운영 1. 위생사고 발생대비 “식중독 대책반” 구성․운영 2. 모니터링체계 구축 3. 식중독 발생 시 원인규명을 위한 조치사항 4. 발생 후의 조치사항 Ⅹ. 기타 학교급식 운영에 필요한 사항 1. 급식시설 소독 및 청소계획 2. 영양 및 위생관리 실명제 실시 3. 급식종사원 관리운영 계획 4. 학교급식 쓰레기 및 잔반 관리 5. 학교급식 모니터링 운영계획 6. 학교급식의 날 운영계획 7. 학교홈페이지 ‘급식게시판’ 운영계획 8. 대체조리원 운영 계획

Ⅰ. 학교급식의 목적 및 기본방침

1. 학교급식의 목적

가. 공동급식을 통해 공동체 의식과 민주시민 자질향상을 함양

나. 학생과 학부모에게 지속적인 식생활 지도를 통하여 국민 식생활 개선 및 국가 식량 정책에 기여

다. 올바른 자기 식생활관리 능력 배양

라. 위생적인 영양급식으로 학생들의 건강증진과 체위향상을 도모

2. 학교급식의 기본방침

가. 학교급식 운영의 내실화

1) 우수한 식재료 선정 및 구매로 양질의 급식제공

2) 학부모 참여 확대로 급식의 질 향상과 만족도 제고

나. 급식위생 및 안전관리 철저

1) 학교 식중독 등 위생 및 안전사고 발생 방지를 위한 예방활동 강화

2) 급식위생, 안전성 확보를 위한 HACCP시스템 적용확대 등 관리체계 구축

3) 학교단위의 자주 위생관리 능력 배양

다. 학교급식 영양관리 강화

1) 과학적이고 건강 지향적인 영양관리로 학생의 건강증진 및 올바른 식생활습관 형성

2) 합리적인 영양섭취를 위해 학교급식 영양기준에 맞는 주식․부식을 제공하며 성장기학생의 발육과 건강에 필요한 영양을 충족 할 수 있는 식품으로 구성

라. 생활교육으로의 정착

1) 학교급식을 통한 올바른 식생활습관 형성으로 평생건강의 기틀마련

2) 질서의식, 협동정신 등 사회성 함양과 인성교육의 장으로 정착

Ⅱ. 학교현황 및 실태

1. 학교 연혁 및 위치

◦ 1997. 03. 01 : 급식 착공

◦ 1999. 06. 01 : 급식 개시 (위탁 운영 급식 : 매일도시락)

◦ 2004. 05. 31 : 위탁 운영 급식 계획 만료 (위탁운영 급식)

◦ 2004. 06. 01 : 위탁 운영 급식 계약 연장 (2004. 06. 01 ~ 2004. 08. 31 :3개월 연장)

◦ 2004. 07. 01 : 외부도시락 (신미도시락 : 2004. 07. 01~ 2004. 08. 31)

◦ 2004. 10. 07 : 직영급식 전환 대전대신중학교와 공동급식 시작 (고등-조리교)

◦ 대전광역시 서구 복수동 283-1 (오량1길 98번지)

◦ 2018. 09. 01 : 급식실 증축 및 개축

2. 학급 편성 및 학생현황

구분/학년		1학년	2학년	3학년	계
중학교	학 급 수	5	5	5	15
	학생 수	141	157	138	436
고등 학교	학 급 수	10	10	10	30
	학생 수	351	351	344	1,046
총인원		1505 명

3. 급식시설 현황

구 분	조 리 실	식 당	합 계	좌석수
면적(㎥)	142	648	790	410석
급수시설	상수도

Ⅲ. 학교급식운영 계획

1. 학교급식 운영관리 기준

가. 학교급식 운영방침

1) 교육의 일환으로 학습활동의 연장으로 운영한다.(학교급식법 제 6조 제 1항)

2) 학생의 심신양면의 발달을 도모하고 올바른 영양지식과 식습관을 함양시키는 지․덕․체의 조화적인 교육의 장으로 운영한다. 연간 학교 교육과정 중심으로 급식일수 계획

3) 급식품은 학교 조리실에서 자체 조리하여 식당배식을 한다.

4) 급식은 재학생, 교직원을 대상으로 실시한다.

5) 편식아, 비만아 교정을 위한 식생활 개선 및 영양교육과 예절교육을 병행한다.

6) 급식내용은 학생의 발육과 건강에 필요한 영양을 충족 할 수 있는 식품으로 하고, 위생과 안전에 철저를 기한다.(학교급식법 제 6조 제 2항)

7) 영양 및 관리기준은 학교급식법 시행령제3조1항의규정에 의거 실정에 맞게 실시한다.

8) 학교 수익자 부담 급식비는 변동 시 학교운영위원회의 심의를 거쳐 결정한다.

나. 학교급식 운영관리

1) 학교급식은 수업일의 식사시간에 영양기준에 맞는 주식과 부식을 제공한다.

2) 학교급식으로 제공되는 식품은 학교급식시설의 조리실에서 조리하여 제공. 다만, 조리실에서 조리하기 부적당한 완제품은 학교장 재량 하에 학교운영 위원회의 심의를 거쳐 사용한다.

3) 학교장은 완제품을 제공할 때에는 학생의 영양과 건강관리에 적합한 식품을 선정하고, 그 식품의 제조, 운반, 공급과정에서 식품위생관리가 철저히 유지되도록 감독한다.

4) 학교급식 식재료는 국내산 사용을 원칙으로 하나 일부 수급사정이 원활하지 않은 품목에 대하여 학교운영위원회의 심의를 거쳐 급식비의 범위에 따라 수입산 및 수입산 원료로 가공한 식품을 대체하여 사용할 수 있도록 한다.

5) 운영계획의 이행사항 연 1회 이상 학교운영위에 보고한다.

다. 위생 및 안전점검 : 매 급식시마다

라. 급식품 선정 기준

1) 부패, 불량식품 및 유통기한이 지난 급식품은 구입하지 않음

2) 일반시중보다 저렴한 가격으로 구입하기 위해 시장물가 조사가 이하 구입

3) 경제적이고 신선도 높은 계절식품 및 향토식품 이용

4) 수입농산물을 최대한 줄이고 우리농산물 위주의 급식물품 이용

5) HACCP기준에 맞는 위생적인 물품 구입

6) 모든 부식은 상품(上品)을 기준으로 구입

마. 급식품 구매 및 검수

1) 계절별 균형있는 식단을 마련하고, 철저한 시장조사를 거쳐 양질의 급식재료를 구매

2) 학교급식용 식재료 구입 계약업무는 『지방자치단체를당사자로하는계약에관한법률』의 규정에 적합하게 추진

3) 학교급식은 학부모의 주요 관심사이므로 학교운영위원회에서 급식품의 선정 및 조달방법 등을 심의(학교급식선정위원회)

4) 식재료 구매의 효율성 및 투명성 확보

5) 원산지표시, 등급 확인 등 기본사항 이외 구체적이며 검수시 확인 가능한 식재료의 규격 제시(또한 식재료의 양, 규격, 질, 신선도, 품질, 제조일자, 유통기한 등이 적합한지 확인하는 등 식품 검수 철저)

2. 학교급식비 관리 계획

가. 예산편성 및 관리지침

1) 회계연도 : 학년도(3월1일 ～ 익년도 2월말까지)

2) 재원 : 중식(무상급식), 조식·석식(수익자 부담경비)

나. 예산편성 및 집행

1) 학교회계 수익자부담경비로 학교회계 예산에 편성하여 집행

2) 예산편성 후 학교운영위원회 심의 후 확정하며, 결산 시에는 학교운영위원회에 보고하고 학부모에게 알림

3) 급식운영계획 및 학교여건, 지역실정, 물가, 급식인원 등을 고려하여 학교운영위원회의 심의를 거쳐 부담액을 결정

4) 당해 학년도의 학부모부담액은 당해 학생의 급식경비로 가능한 한 전액 집행함을 원칙으로 함

다. 급식비 징수 (인상예정)

구 분	조식	중식	석식
중학교	-	4,600	신청 시 고등과 동일 금액적용
고등학교	4,900	4,900	4,900
교직원	5,000

Ⅳ. 식단계획

1. 식단작성

- 급식식단은 학교급식 영양기준량에 미달되지 않도록 하고 1인당 영양기준량에 인원수를 곱한 후 평균값을 산출하여 기준량 책정.

- 계절식품을 이용하여 식단작성.

- 급식 식단은 많은 식단을 토대로 하여 영양면, 기호면, 위생면을 고려하여 변화 있게 마련 한다.

- 성장기에 필요한 학교급식 영양기준에 충족함은 물론 단백질, 무기질, 비타민 등 기초 5군식품을 골고루 섭취할 수 있도록 하여야 한다.

- 지역실정, 학교실정을 감안하여 식단 작성

- 학생기호에 맞는 식단을 개발함으로서 영양 섭취도를 높인다.

가. 기본식단계획

구 분	분 류	식 단
주 식	밥	혼식(일반양곡에 잡곡 혼합)
부 식	국	국, 찌개, 탕류를 계절식품 이용하여 다양하게 공급
	반 찬	김치류를 포함한 3가지 반찬을 기본으로 하여 공급
보조식	간 식	과일, 유제품, 음료, 튀김류, 전통떡류, 빵류 공급
음 용 수		상수도

나. 계절별 식단내용

	제 철 식 품	음 식
봄	야채: 쑥, 냉이 달래, 오이 원추리, 미나리, 취나물, 두릅, 돌나물 등 수산물:낙지,쭈꾸미,병어,조개 등 과일: 딸기 등	탕평채,봄동겉절이,미나리강회,두릅숙회,원추리나물,쑥국,쭈꾸미볶음,돌나물무침,달래전,조개탕, 해물파전 등
여름	야채:상추,부추,감자,아욱,호박,가지,열무,깻잎,풋고추, 옥수수, 인삼 등 수산물:장어.꽃게,오징어,갈치등 과일: 수박, 토마토, 참외, 자두, 복숭아, 포도등	부추전,감자전,감자찜,오이선,오징어무침,애호박볶음,감자탕,감자조림,고추볶음, 삼계탕, 장어구이, 등
가을	야채:표고버섯,느타리버섯,풋콩,고구마,도라지,아욱,늙은호박,도토리묵팥.무,배추,토란, 등 수산물: 해파리, 고등어 대하, 홍합, 갈치 과일: 배, 사과, 감류, 밤, 대추, 은행, 땅콩	버섯잡채,콩조림,토란국,도토리묵무침,새우튀김,아욱된장국,애고추볶음,홍합미역국,버섯전골,청국장찌개,고등어무찜,쇠고기무국,영양닭찜,영양밥,무생채,버섯전,호박죽, 등
겨울	야채: 연근, 우엉,늙은호박,무 수산물:참치,대구,오징어,조개,가자미,낙지,쭈꾸미,꼬막,옥돔,동태,김,굴 과일: 귤, 유자 감, 사과, 배	낙지전골,코다리찜,동태찌개,김무침,동태전꼬막무침,우엉조림,연근조림,쇠고기무국,홍합미역국,콩나물밥, 굴국, 꽃게탕, 시래기생선조림 등

2. 영양관리 계획

가. 영양관리의 의의

영양관리란 보다 나은 건강상태를 유지하기 위해 필요한 영양소를 골고루 섭취하도록 계획하고, 영   양 개선의 효과를 높여 가는 것으로 성장과 발달에 필요한 영양을 섭취함으로써 질병을 예방하며 육   체적․정신적으로 조화를 이루도록 하는데 그 의의가 있다. 특히 성장기 학생의 조화로운 심신의 발달   을 도모하기 위해서는 식단계획과 구매, 조리, 배식, 평가 등의 과정에서 보다 합리적인 관리, 운영   이 필요하다.

나. 영양관리 기준

구분	학 년	에너지 (kcal)	단백질 (g)	비타민A (R.E.)		티아민 (비타민B1)(㎎)		리보플라빈 (비타민B2)(㎎)		비타민C (㎎)		칼슘 (㎎)		철 (㎎)
				평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량
남자	중학생	800	16.7	167	234	0.34	0.40	0.44	0.50	25.0	32.0	252	307	3.0	4.0
	고등학생	900	21.0	200	284	0.37	0.47	0.50	0.60	25.0	32.0	252	307	4.0	5.4
본교기준량 (1끼 기준)		879	21	197	273	0.34	0.42	0.45	0.54	25.6	32.4	252	307	3.64	4.60
* 학교급식의 영양관리기준(학교급식법시행규칙 제5조제1항 관련) * 본교 산출기준 : 총기준량(각기준량*인원수) ÷ 총인원수 * 본교 평균기준에서 ± 10% 상. 하향 조정(탄력적 운영)

1) 학교급식의 영양관리기준은 한 끼의 기준량을 제시한 것으로 학생 집단의 성장 및 건강상태, 활

동 정도, 지역상황 등을 고려하여 탄력적으로 적용

2) 영양관리기준은 계절별로 연속 5일씩 1인당 평균영양공급량을 평가하되 특별한 메뉴급식에 한해         영양기준량 일부가 초과되거나 미달할 수 있음

3) 에너지는 학교급식의 영양관리기준 에너지의 ±10%로 하되, 탄수화물 : 단백질 : 지방의 에너지   비율은 각각 55～70% : 7～20% : 15～30% 공급하되 학생들의 성장활동이 왕성한 시기로 보아 신체적 성장에 바람직한 적정 영양섭취를 위하여 학교급식법에 명시된 영양관리 기준보다 열량을 10% 상향조정한 기준으로 ±10% 공급 함

4) 단백질은 학교급식 영양관리기준의 단백질량 이상으로 공급하되, 단백질 함유식품이 높은 음식을 선호하는 학생들의 기호도를 감안하여 단백질 기준량의 ＋20% 정도의 범위내에서 탄력적으로 운영하여 식단의 다양성과 기호만족도를 꾀하고자 함

5) 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철은 학교급식 영양관리기준의 권장섭취량 이상으로 공급하는 것을 원칙으로 하되, 최소한 평균필요량 이상이어야 함

다. 식단작성시 고려하여야 할 사항(학교급식법시행규칙 제5조 제2항]

1) 전통 식문화(食文化)의 계승·발전을 고려할 것

2) 곡류 및 전분류, 채소류 및 과일류, 어육류 및 콩류, 우유 및 유제품 등 다양한 종류의 식품을 사용할 것

3) 염분·유지류·단순당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 않을 것

4) 가급적 자연식품과 계절식품을 사용할 것

5) 다양한 조리방법을 활용할 것

라. 과학적이며 건강지향적인 영양관리

1) 다양한 식품과 조리법을 활용한 식사 제공

- 식품의 거래 상황을 파악하여 경제적인 식품을 선정하고 5가지 기초식품군이 골고루 들어가도록 구성

- 학생들이 기피하는 식품에 대한 메뉴 및 조리법을 개발하여 적극 활용

- 가공식품보다는 자연식품을 이용

- 천연조미료를 사용하여 음식 고유의 맛을 내도록 노력

- 행사음식, 향토음식, 계절음식 등 다양한 음식 제공

2) 학교급식 영양공급량에 대하여 분석․개선에 노력 강화

- 정기적 기호도 및 만족도 조사(년 2회 이상)등의 학생 영양실태조사를 통하여 섭취율 제고를 위한 노력을 강화하되, 기호 위주의 특정영양소의 과잉이나 결핍이 발생하지 않도록 노력

3. 완제품의 사용계획

학교급식으로 제공되는 식품은 학교급식시설 또는 공동급식시설에서 조리하여 제공하여야 한다. 다만, 부득이한 사유로 학교급식시설의 조리실에서 조리가 불가능한 경우와 유제품류, 과일류, 제과․제빵류, 떡류, 소스류 양념류 등 학교급식시설의 조리실에서 조리가 부적당한 식품은 학교운영위원회의 심의를 거쳐 이를 완제품으로 제공할 수 있다. [학교급식법시행령 제2조 제2항]

가. 완제품의 범위

학교 급식실에서 조리․가공하지 않고 학생들에게 제공하는 식품

나. 완제품 기준

완제품을 제공할 때에는 학생의 영양기준에 적합하고 안전에 문제가 없는 식품을 선정하여야 하며,    식품의 제조, 운반, 공급과정에서 식품위생 관리가 철저히 유지되도록 한다.

1) 천재지변이나 정전 등으로 학교조리실에서 조리자체가 불가능하거나

2) 학교자체 조리가 곤란한 것으로서 완제품 구매급식이 불가피하다고 인정되는 식품

3) 품목제조 허가를 받은 식품으로 용기, 포장, 보존방법이 식품위생법의 규정에 적합식품

4) 학생의 영양과 건강관리에 적합한 식품

다. 완제품 대상품목

품목	종류	완제품 급식사유
양념류	고추장,된장,간장,물엿,고춧가루,소금,후추,식초,청주,설탕,전분,밀가루,케찹,핫소스,페이스트,데리야끼소스,머스타소스,우스터소스,스테이크소스,굴소스,스프가루,카레가루,하이스가루,부침가루,튀김가루,치킨가루 등	조리실에서 직접 제조 불가능함
유지류	콩기름, 버터, 올리브유, 참기름, 들기름, 참깨, 흑임자 마요네즈 등	조리실에서 직접 제조 불가능함
냉동식품	돈까스,생선까스.치킨까스,만두,미트볼,산적류,고로케,닭꼬치,완자류,핫도그,스테이크,탕수육,김말이,순대,등	학교실정에 따라 조리가 불가능할 경우 일부 사용할 수 있음
김치류	배추김치,깍두기,알타리김치,백김치,보쌈김치,열무김치,동치미 등	조리실에서 직접 제조 불가능함
통조림류	파인애플통조림, 후르츠통조림,참치,옥수수통조림,완두콩통조림,딸기쨈 등	조리실에서 직접 제조 불가능함
유제품	우유, 요구르트, 치즈, 호상요구르트 등	성장기 학생들에게 많이 요구되는 칼슘, 철분 등 무기질을 보충하기 위함(선호도 높음)
장아찌류	단무지,오이지,오복채,무장아찌,오이피클 등	조리실에서 직접 제조 불가능함
두부류	부침용두부,순두부,연두부,당근두부,검은깨두부 등	학생들에게 필요한 단백질 등을 보충하기 위함
묵류	도토리묵,동부묵,녹두묵,호박묵,검은깨묵,클로렐라묵 곤약 등	학교급식을 통한 전통음식을 접하게 함
어육제품	햄,소시지,어묵류,맛살,훈제육 등	조리실에서 직접 제조 불가능함
면류	쫄면,우동면,소면,짜장면,수제비,스파게티,마카로니,냉면,칼국수면,당면 등	조리실에서 직접 제조 불가능함
알류	깐메추리알,액상란 등	학교실정에 따라 조리가 불가능할 경우 일부 사용할 수 있음
빵류	마늘빵,햄버거빵,식빵,케이크,쿠키류,제과점빵,빵가루,도너츠,피자,호떡 등	대부분 밥, 국, 반찬으로 제공되는 식단에 변화를 주어 학생들의 기호가 높은 빵을 급식함으로써 학생들의 기호를 만족시킬 수 있음
떡류	떡볶이떡,가래떡,조랭이떡,인절미,찹쌀떡,송편류,경단,꿀떡,백설기,한과,절편 등	조리실에서 직접 제조 불가능함
김류	구운김,김자반,김가루 등	학생들의 기호도가 높은 반면 조리실에서 직접 조리가 불가능할 경우
주스및보조식	주스류,젤리류,식혜,푸딩류,파인애플.메론 등	비타민B, 비타민C 등 수용성 비타민을 보충하며 후식으로 제공
기타	찹쌀콩튀김,쌈무,아이스크림 등	학생들의 기호도가 높은 반면 조리실에서 직접 조리가 불가능할 경우

4. 수입 식재료 사용계획

모든 식재료는 국내산 사용을 원칙으로 하나 다음과 같이 일부 수급사정이 원활하지 않는 품목 대하    여 급식비의 사정에 따라 수입산 및 수입산 원료로 가공한 식품을 대체하여 사용할 수 있도록 한다.

가. 수입 식재료 사용 가능 품목

구 분	품 목	사 용 사 유
농 산 물	참깨,참기름,고사리,도라지,흑임자,숙주나물 등	국내산 수급물량 부족으로 가격적인 면에서 수입에 의존
	마늘쫑,단호박 등	국내산을 주 사용하되 국내산 수급 부족시만 수입에 의존
수 산 물	동태,코다리,북어,꽁치,대구,꽃게,갈치,낙지,문어,임연수,쭈꾸미,우렁살 등	국내산 수급물량 부족 및 주로 원양산에 의존하고 있는 실정
공 산 품	유지류,통조림류,면류,양념류,제분류,어묵류 등	수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품
과 일 류	바나나, 오렌지, 키위, 건포도 등	학생의 기호도가 높은 반면 국내산 수급이 어려움
기타 가공품	유부,묵류,유제품,견과류 등	수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품

*식재료 선정 시 위생 및 공정관리에 철저를 기한 제품을 구입.

5. 식재료 품질관리기준

학교급식법 제10조 및 동법시행규칙 제4조에 의하여 우리학교 ‘식재료 품질관리기준’을 다음과      같이 정한다.

구 분

품 질 관 리 기준

농산물

일반사항

￭ 원산지 표시(표시대상 식재료에 한함)

￭ 친환경농산물인증품, 품질인증품, 우수농산물인증품, 이력추적관리품,  지리적특산품, 또는 표준규격(상품가치)가 “상”등급 이상

￭ 국내산 : “국산 ”또는 “시․도명” 이나 “시․군․구명”

표준 규격품	표 시 사 항
	등급		품 종
	산지		무 게(개수)	6g( 개)

￭ 수입산 : “수입국가명”

쌀

￭ 수확연도가 1년 이내

전처리

농산물

￭ 범위 : 원재료의 품질상태를 육안으로 확인하기 곤란하게 절단이나 분쇄가 완료된 형태로 납품되는 식재료 (예: 근채, 우엉채, 채썬 단호박, 갈은 생강 등)

￭ 표시사항(제품명, 업소명, 제조연월일, 내용량, 보관 및 취급방법 전처리하기 전 식재료의 품질(원산지, 품질증급, 생산연도)

수입농산물

￭ 대외무역법, 식품위생법 등 관련법령에 적합

구 분		품 질 관 리 기준
축산물	공통사항	￭ 위해요소중점관리기준을 적용한 도축장 또는 작업장(축산물가공장 또는 식육포장처리장)에서 처리된 축산물
	쇠고기	￭ 육질등급 2등급 이상 한우.
	돼지고기	￭ 2등급 이상
	닭고기	￭ 품질등급 1등급 이상
	계란	￭ 품질등급 2등급 이상
수산물	일반 사항	￭ 원산지 표시
		￭ 품질인증품, 지리적표시품, 상품가치가 “상”이상
	전처리 수산물	￭ 위해요소중점관리기준을 이행하는 작업장 또는 적용하는 업소에서 생산․ 가공처리(세척, 선별, 절단 등) 한 것. ￭ 의무 시행 전까지 권장사항
		￭ 표시사항(제품명, 업소명,제조연월일, 전처리하기 전 식재료의 질(원산지, 품질등급, 생산연도), 내용량, 보관 및 취급방법)
	수입 수산물	￭ 대외무역법, 식품위생법 등 관련법령에 적합
가공식품 및 기타		￭ 전통식품, 산업표준인증품, 지리적특산품, 수산전통식품, 지리적표시품
		￭ 위해요소중점관리기준을 적용하는 업소에서 생산된 가공품
		￭ 식품위생법에 따라 영업신고된 업소에서 생산된 가공식품
		￭ 축산물가공처리법 표시기준에 따라 제조업소, 유통기한 등이 표시된 축산물 가공품

※ 기타 위에서 명시되지 않은 식품 및 식품첨가물은 식품위생법령에 적합한 제품을 사용하는 것을 원칙으로 한다.

Ⅴ. 영양급식을 위한 교육계획

1. 학교급식 교육의 목표 및 운영방침

가. 목표

1) 균형 된 영양급식으로 심신의 균형 있는 성장발달을 도모한다.

2) 학교생활의 즐거움과 도덕적인 태도를 함양 시킨다.

3) 식사예절과 올바른 식생활의 습관을 함양 시킨다.

4) 식생활에 대한 올바른 이해와 더불어 식량의 생산배분 소비에 대한 이해를 도모한다.

나. 운영방침

1) 일상생활에 대해 바르게 이해 할 수 있도록 영양 지식과 위생 지식을 주어 좋은 식생활 태도를 육성한다.

2) 기본영양에 힘쓴다.

3) 식사예절지도에 힘쓴다.

4) 균형 잡힌 식단을 구성하여 체질개선과 건강증진을 도모한다.

5) 교과 및 일상생활에 관련시켜 지도한다.

6) 급식실의 위생적인 관리에 힘쓰며 급식실의 외인 출입을 금한다.

7) 학교급식을 즐겨 먹을 수 있도록 급식방법을 연구 개선해 나간다.

8) 학교급식을 가정과 직결시키기 위하여 학부모의 참여 의식을 높인다.

2. 학생영양교육

가. 영양교육의 중요성

1) 학령기에는 심신의 발달에 영향을 크게 미치는 시기이므로 이 시기의 식생활로 인해 개인의 심신 건강을 좌우한다.

2) 감수성이 예민한 시기이므로 영양교육의 효과를 높일 수 있어 조기에 올바른 식습관을 정착시킬 수 있다.

3) 편식하는 학생의 편식 교정을 할 수 있다.

4) 학교에서 배운 영양에 관한 지식은 학교에서 가정으로 그리고, 점차 확장되어 다시 지역사회로 번져가게 되므로 국민영양 교육에 일익을 담당한다.

5) 학교급식을 통한 가정과의 연계지도로 교육성과를 높일 수 있으며, 결과에 따른 반복교육을 할 수 있다.

6) 점심식사를 할 때 단체급식의 현장지도를 통하여 교육을 효과적으로 할 수 있다

나. 영양교육의 지도

영양교육은 보건위생 지도나 학교행사에 관련시켜 지도하고, 올바른 식생활의 실천을 통하여 건강을 보존하고 증진하는 태도를 육성한다.

1) 급식 홍보지나 급식실 게시판, 학교 홈페이지를 이용하여 실시하며, 점심시간을 이용한 현장지도를 하도록 한다.

2) 지도방법은 다양한 매체를 활용하여 지도하도록 한다.

3) 각 학급에서도 일관성 있는 지도가 이루어지도록 한다.

다. 영양교육의 효과

가정 지역 실천				영양에 관한 올바른 지식주입															학생 실태
영양소						필요량						식품 조리
- 역할 - 소화 흡수 - 결핍증과 과잉증						- 소화량과 필요량 - 올바른 식품의 선택						- 식품명, 식단명 - 조리법 - 영양기준량
						식 생 활 개 선
						체력․체질 향상
						밝은 사회성 함양

3. 영양교육 실시계획

구분		영양교육내용 (교육내용은 변경될수 있음)
교육대상		학생 및 학부모, 교직원
교육방법		홈페이지 활용
교육내용	3월	학교급식이란? HACCP의 이해
	4월	트랜스지방 섭취를 줄입시다!
	5월	비타민 영양교육
	6월	머리를 좋게 하는 음식 및 종류
	7~8월	건강한 여름나기
	9월	추석에 대하여, 성장방해음식
	10월	수험생들의 영양관리
	11월	비만관리 및 예방법
	12월	동지의 유래, 감귤․팥의 영양, 겨울철건강관리
	1~2월	김치의 어원과 유래, 영양학적 가치

4. 영양상담실 운영계획

가. 필요성

최근 경제발전과 생활양식의 변화, 외식의 증가 등으로 육류, 인스턴트, 가공식품의 섭취가 증가하    면서 특정 영양소의 과잉 또는 결핍으로 비만, 동맥경화증, 당뇨병과 같은 성인성 질환이 증가하고    있어 체계적인 영양관리 및 올바른 식습관 형성 지도의 필요성이 높아지고 있다.

당뇨, 고혈압 등 식사조절이 필요한 유질환 학생 및 교직원이 건강한 학교생활을 할 수 있도록 상    담을 통한 올바른 식사요법 지도로 올바른 식습관의 형성이 필요하다.

나. 목 적

식이요법이 필요한 특이체질이나 성인병 질환을 가진 학생 및 교직원에게 필요한 식사정보 제공 및    상담을 통하여 건강한 학교생활을 할 수 있도록 한다.

다. 기본방침

1) 특이체질, 비만아, 성인병 질환자 등 식이요법이 필요한 학생 및 교직원 중 희망자를 대상으로 영양상담 및 식이요법 지도한다.

2) 가정과 연계한 식이요법 지도로 성인병으로의 만성질환으로 진행 차단한다.

라. 운영계획

1) 학교내‘영양상담실’설치(안내표지 부착)

2) 학교홈페이지를 활용한 식사지도 및 영양상담 기반 구축

- 학교홈페이지에 '영양상담실' 개설․운영

: 질의답변을 통한 영양상담 및 각종 자료 및 최신 정보 제공

- 학교홈페이지, 가정통신문 등을 이용하여 식사지도 및 영양상담, 정보제공

3) 영양상담실 설치 및 운영

- 영양상담을 받는 학생이 자기의 식습관이나 다른 행동에 대하여 심사를 받는다는 느낌을 갖지 않도록 편안하고 부드러운 분위기를 조성하며, 장애요인을 찾아 학생 스스로 행동변화 할 수 있도록 도와준다.

- 영양상담일지 작성

- 상담실을 방문했을 때 안정감이 들 수 있도록 환경정리 등 분위기 조성 요함

- 처음에는 상담위주보다는 실태 파악 및 당사자가 상담의 필요성을 인식할 수 있도록 지속적인 관심과 정기적인 관리에 중점을 두고 운영

5. 학교급식 식생활 지도계획

가. 학교급식이 생활교육으로 정착할 수 있는 방안 제시

1) 편식교정 및 식생활 개선을 위한 식단작성 및 급식제공

2) 영양, 식생활 관련 교육 자료를 제공

- 가정통신문을 활용한 영양교육

- 홈페이지를 이용한 영양교육

- 게시판을 이용한 영양교육

3) 급식시간을 교육적으로 운영

중심내용	실천내용	세부내용
질서 및 예절지도	순서대로 줄지어 오기	학급별 배식 순서 시간배정하기
	바른 자세로 기다리기	허리에 손 얹고 붙어 서지 않기
	수저 사용지도	위에 있는 것부터 사용, 던지지 않기
	조용한 식사시간 갖기	소리 내지 않고 잡담 안 하기
위생지도	식사 전 손 씻기	손 깨끗이 씻기
	바른 자세로 앉아 먹기	허리 펴고 식사하기, 의자 바르게 넣기
	식탁 주변 깨끗이 하기	떨어진 음식 주워 담기
바른 식생활 습관지도	음식물 꼭꼭 씹어 먹기	알맞은 속도로 먹기
	골고루 남김없이 먹기	음식물의 소중함 지도
	편식 습관 고치기	편식이 좋지 못한 점지도
	“감사히 먹겠습니다”라고 말하기	소곤소곤 말하기 지도
	과식하지 않기	먹는 음식량 조절
올바른 이용	식판 사용 바르게 하기	식판 바르게 들기
	전반 처리 깨끗이 하기	잔반 한곳에 모으기
	수저, 젓가락 담기	제자리에 소리 나지 않게 담기
	식탁 정리 정돈하기	의자 바로 넣기
위생 습관	하루 3번 이 닦기	식사 후 이 닦기
	용의 깨끗이 하기	옷을 깨끗이, 간편한 옷차림
	손발 깨끗이 하기	손발 깨끗이 씻기

나. 학부모․가정․지역사회와 연계교육 강화

1) 학교 홈페이지 및 가정통신문 등을 이용한 식생활 관련 정보를 제공

2) 학교운영위원회 등 학부모 연수 시 학교급식의 필요성 홍보 및 협조를 요청

3) 자기 고장 농산물을 학교급식에 적극 활용함으로써 학생에게는 애향심, 학부모와 지역사회에는 관심과 이해를 증진시키는 계기가 되도록 운영

4) 학교급식에 대한 학생 및 학부모의 이해 및 만족도 제고를 위한 홍보를 강화

6. 나트륨 및 당류 저감화 계획

가. 기본 방침 및 목적

· 2013년도 정책연구를 통해 학교급식 1끼당 나트륨 섭취실태조사결과 초등학교 911mg, 중학교

1,099mg, 고등학교 1,454mg, 평균 1,155mg 정책목표는 초등학교 900mg, 중학교 1,000mg, 고등

학교 1,300mg으로 평균 1,067mg 수준 또는 이하로 저감화 추진

· 학교급식 당류 및 나트륨 저감화를 통한 학교급식의 질 향상 도모

· 영양관리 및 식생활 교육 강화를 통한 건강한 식생활 습관 형성

나. 추진 방법

1). 식염 및 나트륨을 함유한 식품첨가물의 사용 제한

2). 전체 식사에서 나트륨 섭취를 줄이도록 학생들의 자율적인 노력의 유도

(학생들의 건전한 식생활을 유도하기 위한 교육·홍보를 적극 추진)
3). 식염 및 나트륨 감소를 위한 조리법 실시

·식품자체가 가지고 있는 맛과 향이용

·조리 단계부터 소금, 간장등을 적게 사용

·국물은 나트륨 함량이 높으므로 싱거운 정도로 간, 염도 0.7이하로 맞춤.

4). 설탕, 물엿 및 케첩 등 당 함량이 높은 원료의 사용을 줄인다.

5). 후식으로 제공하는 음료의 당 함유 확인

추진내용	대상	시기	비고
홈페이지 활용 다양한 나트륨 저감화 자료 탑재 및 학교 영양소식지 발송	교직원 및 학생, 학부모	연 중	▶교육방법: 학교영양소식지. 학교홈페이지, 조리현장 등
식염 및 나트륨을 함유한 식품첨가물의 사용 제한 매일 국,찌개 염도측정	조리사 및 조리원
식염 및 나트륨 감소를 위한 조리법 교육

다. 주요 계획

Ⅵ. HACCP제도 운영계획

1. HACCP 이란?

HACCP 시스템(Hazard Analysis And Critical Control Point System)은 “식품위해요소 중점관리기준”으로서 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 등 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여, 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 기법.

2. 목 적

학교급식실시 중 HACCP제도를 도입, 적용함으로써 집단급식으로 인한 사고를 사전에 예방하고 학교급    식 위생관리에 철저를 기하고자 함.

3. HACCP 조직도 및 팀원구성

가. HACCP 조직도 및 구성원별 역할

				팀장 : 학교장
지원부장 : 행정실장				HACCP실무책임자 : 영양사			교육홍보 : 담임교사
		조리공정(현장작업) : 조리종사자

구 분	구 성 원	업 무
팀 장	학 교 장	․ HACCP 계획수립․조정
팀 원	행 정 실 장	․ 행정․재정적 지원
	영 양 사 (실무책임)	․ HACCP 실무계획 작성 ․ 조리원, 식재료, 시설․설비 등 위생총괄 ․ 위생 및 HACCP관련 교육․훈련실시 ․ HACCP 기록유지․보관 및 외부 감사에의 대응
	담 임 교 사	․ 학생 및 교직원 대상 교육 및 홍보
	조 리 원	․ 철저한 위생관념을 갖고 업무에 임함 ․ 실무종사자로서 HACCP 기록 참여 ․ 위생개선에 대한 제안

나. 조리종사원 HACCP 작업 일정표

시 간	작 업 내 용
05:00 ～ 07:00	조식 식재료 전처리 및 조리
07:00 ～ 08:00	조식 배식 및 중식 식자재 검수
08:00 ～ 08:20	개인위생점검 및 작업조회, 냉장고 온도 체크
08:20～10:00	손 소독, 당일 사용할 식재료다듬기(전처리 실시, 전처리용 장갑 착용) 생으로 먹을 야채 및 과일 염소소독 실시, 소독액 제조
10:00～11:30	썰기, 중식 국, 반찬 조리 양념 만들기, 조리작업 실시(조리용장갑착용), 음식 온도점검
11:30～11:55	소독된 용기에 음식담기, 손 소독 철저히, 배식준비, 식판 내놓기, 보존식 담기
11:55～13:00	배식
13:20～14:20	식탁 닦기, 식당청소하기 (청소용 장갑 착용) 식판 닦기, 수저, 컵, 소도구세척 및 소독 실시 하수구청소, 그리스트랩 청소, 잔반처리, 작업대소독실시
14:20～15:00	청소 및 시설점검, 평가, 석식 전처리 및 조리
15:00～16:30	손 소독, 냉장고 온도체크, 석식 국, 반찬 조리 양념 만들기, 조리작업 실시(조리용장갑착용), 음식 온도점검, 식판내놓기,보존식 담기
17:00～18:00	배식
18:00～18:40	식탁 닦기, 식당청소하기 (청소용 장갑 착용) 식판 닦기, 수저, 컵, 소도구세척 및 소독 실시
18:40～20:00	종례 하수구청소, 잔반처리, 작업대소독실시, 냉장고 온도 체크

다. 급식소 작업구역 구분도

작 업 구 역	작 업 내 용
일반작업구역	검수구역 식재료 저장구역 전처리구역 세정구역
청결작업구역	조리구역(비가열처리작업) 식기보관구역 정량 및 배선구역 식품절단구역 가열처리작업

4. 학교급식의 HACCP PLAN

공정	위해요소	관리기준 (한계기준)	모니터링 방법				개선조치	검증기록 (기록체계)
			대상	방법	빈도	관리자
CCP1 식단 구성	․미생물의오염, 생존 및 증식	․공정과정에서 통제하기 어려운 위해요소가 높은 식단 제한	식단	식단 검토	식단 작성시 조리법 변경시	영양사	․식단제한 ․조리법수정 ․대체식선정 ․온도/시간 관리	식단구성표 확인(CCP1)
CCP2 PHF 공정 관리	․미생물의 증식	․작업공정 시 혼합과 배식 시점을시간대별로 지정	PHF	육안	PHF 식단 공정시	영양사 조리원	․혼합과 배식시간 조정	잠재적으로 위험한 식품의 공정관리 (CCP2)
CCP3 검수	․부적절한 운반차량에 의한 미생물의 증식	․식재료간 교차오염 방지 ․운반탑차 내부온도(10℃이하)	덮개 포장 ․ 온도	육안확인 ․ 온도 측정	주 1회	영양사	․위생적인 운반차량 확보 ․온도조정	검수일지 (CCP3)
	․부적절한 식재료 온도에 의한 미생물의 증식	․냉장식품 : 10℃이하 ․냉동 : 녹은 흔적 없어야함	냉장 및 냉동식품	온도 측정	검수시	영양사	․반품
	․유통기한 초과 식재료	․적절유통기한의 입고	가공 식품	육안	검수시	영양사	․반품
	․불량포장 상태로 인한 미생 물 의 오 염	․양호한 포장 상태유지	식재료	육안	검수시	영양사	․반품
	․식재변질 및 부패	․식재료의 신선도/색상/향미의 적정성	포장 상태	관능 검사	검수시	영양사	․반품
CCP4 냉동 ․ 냉장 온도	․부적절한 온도 및 균의 오염	․냉장고 : 5℃이하 ․냉동실:-18℃이하, 덮개 씌움, 청결도 확 인	냉장 냉동 식품	온도계 확인 (육안)	1일 3회 배식전 퇴근시	조리원	․온도 조정 ․청소	식품냉장 냉동저장 CCP4

공정		위해요소	관리기준 (한계기준)	모니터링방법				개선조치	검증기록 (기록체계)
				대상	방법	빈도	관리자
전처리	CCP5생식품	․생채소 세척 및 소독	․전처리후 소독제 -염소액 (100ppm)에 5분간 담근 후 헹굼	생채소 과일	소독제 농도 확인 (Test paper)	생채소 및 과일 세척시	조리원	․소독제 농도 조정	CCP5
	해동 (CP)	․부적절한 해동	․냉장 해동: 72시간 ․침수해동:21℃이하 흐르는 물에서 해동	냉동 식품	확인 기록	해동시	조리원	․즉시 폐기 ․완전 해동
	CCP6 취급	․교차오염	․칼․도마․고무장갑, 용기구분 사용	사용 습관	육안	해당 공정시	조리원	․분리 사용 ․현장 지시	CCP6 (취급)
조리 CCP6		․낮은 온도 가열 조리로 인한 미생물 생존	․내부온도 75℃이상에서 10초 이상(패류는 85℃이상 30초 이상 확인)	어육 중심 온도	온도 측정	해당 식품 조리시	조리원	․계속 가열	CCP6
식당 배식 CCP7A 교실 배식 CCP7B		․부적절한 배식과 온도/시간에 의한 미생물 증식	․시간/온도관리 (더운 음식 : 온장 57℃이상) ․온도관리가 어려울시 시간관리(조리후 2시간 내 배식완료)	PHF 식품	온도/ 시간 측정	해당 음식 배식시	조리원	․재가열 ․시간 관리	CCP7A CCP7B
CCP7C 공동 조리		․부적절한 보관온도 및 운반차량 관리소홀로 인한 미생물의 증식과 오염	․시간관리/운반기구소독 ․운반차량 관리	음식물 차량	시간, 육안	운반 급식시	영양사 조리원	․운반차량 청소 및 소독	CCP7C
CCP8 세척 및 소독		․부적절한 세척과 온도에 따른 오염 및 부적절한 소독에 의한 생존	․세척시 헹굼온도 : 71℃이상 ․손세척시 헹굼온도 : 40℃이상	세척기/ 소독제	온도/ 농도 측정	세척시	세척 담당자	․온도보정 ․재세척 및 소독 농도조정	CCP8

5. HACCP 시스템 적용 실제

가. HACCP관련 CCP별 필요장비 적용계획

내 용	방 법	필 요 장 비
급식품의 온도관리	․ 납품시 모든 품목의 납품상태를 정확히 check후 검수 일지에 기록 (육류, 수산물의 경우 반드시 납품 시 온도기입) ․조리된 음식의 온도 확인(책임조리원)	적외선표면온도계 (검수용) 다용도 digital 온도계
급식기구의 소독관리	․ 열탕소독, 염소소독, 식기소독고 및 자외선살균기 보관	전기 식기소독고 이용 (75℃이상유지할 것)
칼, 도마의 구분사용 및 소독관리	․ 칼 : 식품별 용도 구분하여 색깔별로 사용 ․ 도마 : 식품별 용도 구분하여 색깔별로 사용 자외선살균기를 이용하여 소독실시할 것 (염소 소독, 요오드 소독 가능)	자외선 살균기 염소 소독액
냉장고온도 관 리	․ 매일 3회 온도 Check (조리전, 퇴근시)	냉장고 및 냉동고 전용 온도계
생채소,과일 소독 관리	․ 염소 소독 또는 푸드 세이프 소독	염소분말(액), 푸드 세이프
방충망관리 외부출입자 소 독	․ 방충망 관리 철저 ․ 소독발판과 급식실 전용신발을 비치 사용	소독발판, 락스희석액 외부인 출입시 위생복, 위생모, 위생화 착용
기 타	․ 염소, 요오드 소독 등	이동검수대 외 HACCP필요물품

Ⅶ. 교직원 연수 및 납품업체, 조리원 위생 ․ 안전교육

1. 각종 연수와 세미나 참석 적극 유도

급식학교장은 급식전담직원(영양사, 조리사 등)의 자질 향상과 직무능력향상을 위하여 필요하다고 인    정하는 때에는 각종 연수와 세미나에 참석할 수 있도록 조치

2. 조리종사원 위생관리

가. 목적

조리종사원들을 교육하고 훈련시켜 식중독이나 전염병 예방 차원에서의 위생관리와 효율적인 작업    관리를 실천하는데 있다. 음식물을 통한 식중독의 위험과 기생충의 위해로부터 피 급식자의 건강을    지킬 수 있도록 급식작업의 전 과정은 미생물학적, 식품위생학 등 과학적 지식을 기반으로 위생적    이고, 안전하게 취급 되어야 한다.

다량 음식물을 취급하는 급식 관리의 책임자는 본인이 바른 위생지식을 갖고 계획에서 평가에 이르    는 일련의 관리에 철저해야 하며, 조리종사원의 위생지식과 실행에 대한 교육을 계획적으로 지도, 감독해야 한다.

나. 조리 종사원의 건강관리

식품을 취급하는 사람은 건강이 중요 조건이므로, 식품위생법 제26조 건강진단의 의무실시와 시행규칙 제35조의 규정에 의거 조리종사원 중 다음 질병에 이환된 자는 조리 및 배식활동에 참여하지 않도록 한다.

1) 법정 전염병 중 소화기계 전염병 : 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질

2) 법정 3종 전염병 : 결핵 (단, 비 전염성인 경우 제외)

3) 피부병 기타 화농성 질환

4) 위생분야 종사자 등의 건강진단 규칙(보건복지부령제58호 98.1.10)제4조(정기건강진단) 별표 2(일반건강진단항목 및 횟수)의 규정에 의거 학교급식에 종사하는 자(영양사 포함)에 대한 건강진단은 학교급식의 특성상 연간 2회 실시하고, 건강진단결과서는 급식관리실내에 비치관리 한다.(일반 건강진단 항목 및 회수 - 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환, 세균성 이질균 - 년 2회)

5) 학교장은 전염병 다발시기와 식중독이 발생하는 시기 등 필요시 조리종사원에 대한 건강검진을 수시로 실시하여 급식의 안전성 확보에 적극 노력한다.

다. 조리 종사원 위생관리 및 수칙

1) 조리 전 및 화장실 출입 후에는 손을 깨끗이 씻는다.

2) 오염된 물품, 청소 도구를 취급한 후 손의 소독을 철저히 한다.

3) 손톱을 짧게 자르고 반지나 매니큐어를 금한다.

4) 머리나 얼굴에 손을 대지 않는다.

5) 조리 중 잡담을 하지 않는다.

6) 건강에 이상이 있을 시(설사, 감기, 화농성 질환, 작업 중 상해) 즉시 영양사에게 보고하고 적절한 조치를 받는다.

7) 위생 복장을 갖춘다.(위생모, 위생복, 조리실 전용신발)

8) 조리실내의 청결을 항상 유지한다.

9) 조리 기구(도마, 칼, 행주, 기기)는 소독, 관리한다.

라. 안전 관리 수칙

1) 가스 사용 전에는 환기를 시키고 가스 사용 후에는 밸브를 잠근다.

2) 젖은 손으로 전기 기구를 만지지 않는다.

3) 화기 주위에는 소화기를 비치한다.

4) 인화성 물질은 화기 주위에 놓지 않는다.

5) 조리실 바닥의 미끄럼에 주의한다.

6) 기계․기구의 사용 안전에 주의한다.

3. 납품업체 위생관리교육 연간계획

분기별	교 육 내 용
1분기	식재료의 위생적 납품과 검수
	HACCP 란?
	학교급식에서의 HACCP적용
2분기	학교급식 납품업체 HACCP 점검표
	식재료 품목별 준수 사항
3분기	식품 취급시 개인위생 관리
	식재료 위생관리
	식재료 보관관리
4분기	위생적인 기구․설비의 중점관리
	식재료 선별 요령

* 교육방법: 유인물에 의한 직접교육(교육내용은 변경될 수 있습니다.)

4. 조리원 위생․안전 교육 연간계획

구 분		위 생 교 육	비 고
교육장소		급식실
교육일시 교육방법		월 1회, 수시교육- 매월 조회 및 종례시 평가-연 2회
교육내용	3월	․조리원의 기본자세 ․건강관리 ․올바른 복장 착용방법 ․조리원 손관리
	4월	․조리작업 단계별 위생관리 - 조리, 배식, 후처리 ․CCP 기록지의 작성요령 ․가스안전관리
	5월	․식재료 관련 규격기준 ․식재료 검수 및 보관방법 ․전기안전관리 ․CCP2 중점관리점
	6월	․식중독의 원인과 종류 ․식중독 발생 및 예방 ․식중독 예방 실천항목 ․화재예방 ․CCP3 중점관리점
	7~8월	․냉장․냉동고 관리 ․생채소, 과일의 세척 및 소독 ․환경위생관리1 ․CCP4,5 중점관리
	9월	․작업위생관리1 ․조리 및 완제품관리 ․식기세척기의 안전관리 ․CCP6 중점관리
	10월	․작업위생관리2 ․운반 및 배식관리 ․검식 및 보존식관리 ․소형기구, 기계의 안전관리 ․CCP7 중점관리점
	11월	․전염병예방을 위한 학교급식관리 ․잘못된 작업습관에 의한 사고예방 ․CCP8 중점관리
	12월	․방학전 급식기구 관리 ․개인위생 중점관리 ․작업안전 관리 - 칼, 화상예방, 미끄럼방지, 기타 사고방지
	1~2월	․환경위생관리2 ․안전사고 발생 대처요령 ․CCP 중점관리점 - 잘못된 작업공정에 따른 위험요소 및 결과 분석

(교육내용은 변경될 수 있습니다.)

Ⅷ. 급식 운영조직 및 학교급식 운영 평가 계획

1. 학교급식소위원회 구성․운영

가. 학교운영위원회 산하 “학교급식소위원회” 설치․운영 법정화

◦ 학교운영위원회의 학교급식에 관한 중요사항 심의와 학부모의 급식참여 및 위생 점검활동이 합리적이고 효율적으로 이루어질 수 있도록 '학교급식소위원회´를 구성․운영

◦ 위원회 구성․운영이 원활히 이루어질 수 있도록 학부모 및 학교급식소위원회 구성원에 대한 교육 등 실시

나. 구성

◦ 인원 : 7명 이상( 중․ 고 공동구성 )

◦ 자격

- 교직원 비율 40% 내외로 구성

- 학교운영위원(학부모 또는 지역위원) 및 학부모 중에서 학교급식에 전문성 및 관심이 많은 자로서 학교운영위원회의 심의를 거쳐 학교운영위원장이 위촉하여 소위원회 위원으로 활동

◦ 학교영양사는 간사로 선임, 학교급식품 납품업체 선정 등의 평가에 참여할 수 없다.

【´05.12 국가청렴위원회권고사항】

◦ 학교급식소위원회 위원은 연임 불가(학교급식 납품업체 선정 등의 투명성과 신뢰성 확보)

다. 역할

◦ 급식에 관한 주요사항을 심의함에 있어 실무전문위원회의 역할

◦ 안전하고 질 좋은 급식이 이루어질 수 있도록 급식현장 점검 및 개선방안을 제시

라. 주요활동

◦ 식재료 검수, 조리과정 등의 급식모니터링제 통합운영

(월별 또는 분기별, 학교급식 개선 종합대책 개선 방안)

- 급식모니터 활동요령 등 구체적 제시 및 교육실시

- 검수 및 식재료 관리, 전처리 및 조리과정, 조리후 관리, 시설･설비관리, 음식의 맛․온도․양 등을 점검할 수 있는 체크리스트 작성 (검수는 매주 각 조별로 한번 이상, 학교급식운영의 날 및 시식회 평가는 한 달에 한번 하는 것으로 함.)

◦ 급식비 책정, 급식비 예․결산에 관하여 실무를 검토

◦ 학교급식 개선에 관한 활동

◦ 기타 학교운영위원회에서 급식소위원회 활동으로 정한 사항

2. 학교급식 운영 평가 계획

가. 설문조사 : 급식에 대한 만족도 및 기호도를 조사하여 조사결과를 급식에 반영함으로써 식사에

대한 만족도를 높이고 식습관교정의 기본 자료로 삼는다.

1) 년 1회 정기적으로 실시

2) 설문지를 활용하여 조사

3) 조사결과를 누적․관리하여 지속적으로 급식 개선 유도

4) 잔식량 조사 : 매일 발생되는 잔식량을 조사하여 식단에 대한 반응 조사

Ⅸ. 급식사고 대책반 구성 ․ 운영

1. 위생사고 발생 대비 “식중독 대책반” 구성․운영

식중독 대책반 조직도

					총괄대책 책임자 (반장: 학교장 )
					◦각 대책반의 지휘∙감독 ◦급식중단 검토 ◦학운위 소집 및 대책논의 ◦언론보도에 대응 ◦치료, 보상대책 및 급식재개 검토 등									관계기관
														관할보건소 관할교육청
						부책임자 ( 교 감 )
환자파악반				환자이송반					학사대책반							역학조사협력반
◦유증상자 현황 파악 ◦반별유증상자 조사 (취합) ◦반별 유증상자 추가 기록				◦유증상자 상태별 조치(병원이송등) ◦학교와 병원의 신속한 연락체계 확립 ◦입원학생의 관리					◦ 가정통신문 발송 -학부모 협조 당부 ◦ 수업결손 대책 ◦ 학부모 교육							◦ 보건당국의 역학 조사 ◦ 검체 채취 ◦ 소독 등의 업무 협조
학년부장 및 담임교사				평생교육부장					교무운영부장							행정실장 및 영양사

2. 모니터링 체계 구축

가. 담임교사 : 매일 결석, 조퇴, 지각한 학생의 수와 그 이유를 파악하여 평소와 다른 양상이 나타나는지의 여부를 모니터링

나. 보건교사 : 담임교사의 모니터링 결과와 보건실 이용자의 수, 주요증상을 평소와 비교하여 집단환자 발생여부를 모니터링

다. 식중독으로 추정되는 학생이 2인 이상 집단환자 발생시 의심되면 학교장은 지역교육청과 보건소에 신속히 보고(신고)

3. 식중독 발생 시 원인규명을 위한 조치사항

가. 원인규명을 위한 보존식 보관관리 철저[식품위생법 제69조 및 동법시행규칙 58조의 2]

1) 보존식을 폐기하지 않으며, 음용수에 대한 소독을 실시하지 않는다.

2) 보존식은 인수증을 받고 인계(보건소 및 보건환경연구원에서 요청 시)

3) 보존식은 영양사 책임 하에 준비하여 보존하며 보존식을 임의로 폐기하거나 다른 것으로 대체하여 역학조사에 지장을 초래하였을 경우에는 관할 교육청에서 해당 학교의 담당자 및 관리자에 대하여 책임 추궁

4) 원인규명을 위해 보건소, 보건환경연구원 등과 긴밀한 협조관계 유지 및 학교에서의 대처요령 교육실시

5) 학년반별로 복통 및 설사증상이 있는 학생을 신속히 파악하여 최초발병일시 및 급식여부를 기록. 질병에 따라 잠복기가 긴 질환이 있으므로 매일 환자 현황을 파악하여 신규 환자를 추가로 기록

6) 실제 환자가 아닌 일반 학생이 환자로 파악되지 않도록 유의

7) 질병 확인을 위한 보건소의 환자 채변 및 설문조사에 협조

8) 가정통신문을 발송하여 학부모에게 식중독 등 발생 사실을 통보하고 가정에서 발병 시 보건소 또는 인근 의료기관의 진료를 받도록 지도

9) 손 씻기, 물 끓여 먹기 등 학생 위생교육을 강화

식중독 통계는 방역당국의 역학조사 결과를 토대로 최종 확정할 수 있도록 최소한 1개월 이내에 종      료보고서(원인조사 보고서) 제출

4. 발생 후의 조치사항

가. 급식의 중단 및 재개

1) 학교장은 지역교육청 및 보건당국과 협의하여 급식의 중단 및 재개여부 결정

2) 식중독의 경우에는 그 발생 원인이 제거되어 재발요인이 없다고 판단되면 급식실 및 급식설비․기구 청소와 소독 조리기기 작동점검, 조리종사자 교육 등을 실시하고 급식을 재개하되, 이후 급식관리는 HACCP시스템에 의거 위생․안전 관리에 철저

3) 세균성이질 등 식품매개 전염병으로 밝혀진 경우에는 추가환자발생이 없고 조리종사자들의 보균검사 결과 안전하다고 판단되면 마지막 확진 환자 발생 후 1주일 이후에 급식 재개

나. 원인 제공자에 대한 조치사항

1) 자체조리 급식학교

- 업체가 공급한 식재료에 의해 식중독 등 집단 설사환자가 발생하였을 경우는 공급업체에 대한 불이익 제재 조치

- 조리과정 등에 원인이 있는 경우 담당자에 대하여 행정적 조치

- 일용직 종사자의 보균 또는 명백한 잘못에 의하여 발생한 경우 근로계약 조건에 따라 학교장이 적절한 인사 조치(신분상 조치사항 근로계약서 조건 명시)

Ⅹ. 기타 학교 급식 운영에 필요한 사항

1. 급식시설 소독 및 청소계획

가. 급식실 소독

1) 실시횟수 : 월 1회 이상

- [전염병예방법시행규칙 제19조, 제20조]에 의하면 4～9월에는 2개월에 1회, 10～3월에는 3개월에 1회의 소독을 하도록 명시 되어 있으나, 최근 계절에 상관없이 식중독이 발생하고 있어 월 1회 이상의 소독으로 철저한 위생관리 필요

2) 실시방법 : 전문 방역업체 의뢰하여 실시하되, 소독약품을 사전에 파악하여 인체에 무해한 살충, 살균하는 방역이 되도록 조치

나. 급식관계자 이외의 조리실 출입통제

1) 조리실 방문자는 위생복, 위생화, 위생모를 착용한 후 출입

2) 조리실 외부와의 출입구, 화장실 출입구 등에 신발소독조 설치

3) 학교급식과 관계없는 학부모 행사, 교직원 친목행사시 조리실 사용 금지

다. 청소계획

1) 급식실 환경개선을 위하여 주별, 월별, 연간으로 청소 계획을 구체적으로 수립, 주(일)별 청소점검표를 작성하여 비치

2) 조리실 및 식품보관실의 창문과 출입구 등에는 방충, 방서 시설 설치

3) 조리장은 항상 채광, 환기, 통풍, 배수가 잘 되게 하고, 하수구에는 덮개 등을 설치하며 쓰레기통은 내수성 자재를 사용

4) 급식실의 폐수 방류로 인한 수질오염 방지를 위하여 식기 등 급식용 기구 세척시는 합성세제 사용을 최대한 억제하고, 그리스트랩에서 음식물 찌꺼기 등을 걸러낸 후 정화조로 방류

시 기	청 소 구 역	비 고
일 별	․ 급식기기 및 배식기구류-열탕소독 (배식도구,밥,국,반찬통포함) ․ 각종 기구류(당일사용-탈피기, 절단기, 작업대) ․ 주방 및 식당 ․ 벽 및 바닥 ․ 배수구 및 트렌치, 그리스트랩 ․ 식품보관실 및 화장실 정리정돈 ․ 정수기 청소	․ 건조 상태 유지
주 별	․ 월요일- 바닥, 벽, 문, 트렌치, 화장실 대청소 ․ 화요일- 식당 창문, 냉장고대청소 ․ 수요일-주방 창문대청소 ․ 목요일-배기후드, 밥솥대청소 ․ 금요일-식판, 밥, 국통열탕소독, 소쿠리, 기타작업대, 기물
월 별	․ 식품보관실 대청소(월 1회, 쌀 입고 전) ․ 식기세척기 스케일 제거
연 간	․ 급식납품업체 위생상태 점검 ․ 개학 및 방학 대비 대청소 ․ 식판 및 기기 스케일 제거(약품사용) ․ 위생 관련 시설, 설비, 기기 점검 및 보수	․ 년 2회 ․ 년 2회(4일씩) ․ 년 2회 이상 ․ 년 2회(방학 중)

라. 소독의 종류 및 방법

종 류	대 상	소 독 방 법	비 고
자비소독 (열탕소독)	식 기 행 주	- 열탕에서 100℃ 5분이상 - 재질에 따라 ․ 금속재 : 100℃ 5분, 80℃ 30분 ․ 사기, 토기 : 80℃ 1분 ․ 천류 : 70℃ 25분, 95℃ 10분	- 그릇을 포개어 소독할 때는 끓이는 시간을 연장
건열소독	식 기	- 160～180℃에서 30-45분간
자외선 소 독	소도구 용기류	- 살균력이 가장 강한 2,537Å의 자외선에서 30～60분 조사 - 기구 등을 포개거나 엎지 말고 자외선이 바로 닿도록 배치	- 자외선은 빛이 닿는 부분만 살균됨에 유의

2. 영양 및 위생관리 실명제 실시

가. 급식학교 영양 및 위생관리 실명제 실시

1) 영양사 및 조리사, 조리원의 사진 및 실명 게시

2) 납품업체 배송직원의 사진 및 실명 게시

나. 납품업체 배송차량의 실명제 실시

1) 납품업체 배송차량 외부에 반드시 업체명, 연락처를 기재

2) 차량내부에 배송자 성명, 건강진단일, 납품업체명, 취급품목을 실명 기재하여 책임의식 고취

3. 급식종사원 관리운영 계획

가. 임용 : 영양사 1명, 시간제 영양사 1명, 조리원 12명 계약직(연봉제)으로 임용

[ 2020학년도 대전광역시교육청 조리원 배치기준 ]        (단위 : 명)

구분	170명 이하	171∼ 330	331∼ 490	491∼ 670	671∼ 850	851∼ 1,000	1,001~ 1,250	1,251~ 1,500	1,501 이상	비 고
중․고 (1식)	2	3	4	5	6	7	8	9	10	· 공동조리, 특수학교는 2인 이내 추가 가능 · 3식(기숙사) 운영 학교는 3인 이내 추가 가능
구분	170명 이하	171~ 360	361~ 540	541~ 720	721~ 840	841~ 980	981~ 1,230	1,231~ 1,480	1,481 이상
고․특 (2․3식)	3	4	5	6	7	8	9	10	11

나. 근무시간 : 주 12시간 근무 원칙

1) 영양사 : 08:30 ~ 16:30, 17:00 ~ 20:00(초과근무)

2) 시간제 영양사: 07:00 ~ 13:00(오전근무)

3) 조리원 : 05:00 ~ 06:00(초과근무), 08:30 ~ 16:30, 17:00 ~ 20:00(초과근무)

4. 학교급식 쓰레기 및 잔반관리

가. 잔반관리 문제 해결을 위하여 매주 하루를 “잔반 없는 날”로 지정하여 운영

나. 일일발생 잔반은 가축사료 등으로 재활용하도록 조치하고, 그 현황을 기록 유지한다.

다. 잔반처리는 필요시 업체 및 개인에게 위탁하여 처리한다.

라. 학생들에게 올바른 식습관을 지속적으로 교육시켜 자율적으로 음식물 안 남기기를 생활화한다.

5. 학교급식 모니터링 운영계획

가. 목적

학교급식의 확대로 지역사회와 학부모로부터 학교급식에 대한 관심도가 높아지고 있는 현실에서 학    교급식의 운영내용과 영양 및 위생관리상황 등을 공개하고 참여케 함으로써 학교급식의 현황과 실    태, 관리, 운영내용 등을 바르게 알 수 있도록 하여 투명하고 신뢰받는 학교급식이 될 수 있도록 하고, 의견을 수렴하여 급식운영에 반영코자 함.

나. 운영계획

1) 운영방안

가) 학부모 모니터요원은 정기적으로 학교급식에 전 과정에 참여시켜 의견을 수렴하여 학교급식에 반영한다.

나) 학부모 모니터요원은 학교급식 위생관리시스템(HACCP)에 관한 기본 교육 후 식재료 검수 시 입회 및 위생점검에 참여시켜 학교급식 위생관리에 철저를 기한다.

2) 학교급식 학부모 모니터위원회 구성

가) 대상 : 대전대신중학교 ․ 대전대신고등학교 학부모

나) 운영기간 : 2021학년도

다) 운영내용

운영내용	시기	시간	참여인원	비고
급식품 검수 참여	주 3회	07:30 ~ 08:30	2인1조	중등 (1회) 고등 (2회)
학부모 모니터링	주 1회	10:30 ~ 12:30	2인1조	고등 (1회)

3) 학부모 급식모니터 요원 활동내용

가) 급식품(식재료)검수 참여

(1) 학교 측 구매요구서 사본 또는 검수일지와 납품된 물품의 수량 확인

(2) 발주된 식재료와의 적합성 및 원산지, 포장상태, 신선도, 품질확인

(3) 냉장, 냉동식품은 식품온도 확인

- 냉장식품 : 10℃ 이하

- 냉동식품 : 얼은 상태 유지, 녹은 흔적이 없을 것

(4) 유통기한 및 제조일자 확인

(5) 검수결과, 신선도 및 품질 등에 이상이 있을 경우 반품확인서를 발부 하여 반품 시킨 후 재납품 확인

(6) 검수가 끝난 식재료는 곧바로 전처리 과정을 거치도록 하며, 온도관리를 요하는 것은 사용 전까지 냉장, 냉동 보관하는지 확인

(7) 검수결과에 대한 검수일지에 서명

나) 학부모 검식 활동

(1) 식단의 검토(계절식품, 음식의 맛, 전체적인 조화 등에 대하여 기록)

(2) 오늘의 식단을 시식한 느낌과 건의 사항을 기록지에 기록

다) 일일 모니터 활동 결과에 대한 협의

(1) 당일 모니터 활동에 대한 검수 점검표 작성

(2) 기타 학교급식운영 관련 협의

4) 급식모니터 활동사항 반영방법

가) 활동사항 반영방법

(1) 학교장은 모니터요원이 제시한 의견을 검토하여 반영, 개선되도록 함.

5) 행정사항

가) 급식모니터 요원은 위생모, 위생화, 위생가운, 일회용 장갑 등을 착용하고 참관하여야 하며 활동 시 영양사의 업무관련 행정지시에 따른다.

나) 상반기 평가결과를 종합 분석하여 반영하고, 의견의 정도를 감안하여 하반기 시행여부 결정

6. 학교급식의 날 운영계획

가. 시기 : 학기별 1회 이상 실시(학교급식 모니터링과 겸하여 실시)

나. 방법 : 학부모, 급식관계자, 지역사회인사 등을 초청하여 급식참관, 시식회 등을 통해 학교급식에 대한 학부모의 이해 증진 및 참여유도

7. 학교홈페이지 ‘급식게시판’운영계획

가. 학교홈페이지에 영양교육내용과 월식단표 게시.

- 급식개선에 관한 의견수렴 반영 및 개선조치 내용을 공개함으로써 학교급식 관련 민원해소와

이해 증진

8. 대체조리원 운영 계획

가. 목적

-급식을 실시함에 있어 종사원의 부재로 인해 발생할 수 있는 위생, 안전문제에 대응하고, 조리원의 특별휴가, 보건휴가, 산재, 연차휴가, 병가 등 휴가 이용 시 복지면 에서 부담을 느끼지 않고 휴가를 보내 학교업무에 충실할 수 있도록 함이다.

나. 운영방법 : 조리종사원 부재 시 보건증이 준비된 대체일력을 확보하여 운영